稻谷由稻壳、糠层、胚和胚乳组成。稻谷经砻谷脱壳后成为糙米，糙米碾磨去除糠层和胚后成为白米，白米再经过精加工成为精米。
目前精米的分类或定义没有统一的规定，但包括所谓的精洁米、免淘米、珍珠米、抛光米等。这些米的加工精度一般都达到或超过国家特制一等米标准的精度，纯度则要达到除砂石、除稗、除谷、除糠粉，无异色粒且含碎米要小于5%，甚至更低。精米在加工过程中至少要经过初清、清理、除铁、去石、砻谷、谷糙分离、糙米精选、多机轻碾、抛光、大米精选以及色选等多道工序。
抛光是精米加工的关键工序之一。由于抛光可使米粒表面洁白晶莹，外观效果好，商品价值高，抛光米也因此得名。抛光使米粒表面淀粉胶质化，因而做出的米饭爽口、滑溜、口感好，也提高了大米的食用价值。
目前，国内流行的抛光是湿式抛光，也就是在大米进入抛光机制进料缓冲斗时通过喷入雾状的水，在米的表面形成一层薄膜，使胚乳和留存在米上的米糠的结合力减弱，彻底去除米糠，提高米的光洁度和抛光均匀度。
也有一种观点认为，大米着水后经强烈磨擦，在水热作用下，使米粒表面淀粉预糊化和胶质化，致使大米的表面发硬，影响米饭的口感。加之在碾米过程中，产生少量的碎米，而碎米使精米的表面或多或少受到划伤，糠粉很容易塞在划痕里时间稍长可能酸败，从而影响成品米的贮存期。
至于那些将陈米打磨后，添加水或各种食用油，再进行抛光，使米粒外表光洁、滑润，完全是以次充好，对大米的贮藏、米饭的食味都没有任何改善。更有甚者，将不能食用的陈米、黄变米、霉变米表面涂覆了一层工业用油，或用液态石蜡给大米上光，赚取黑心钱，这是坑害消费者的违法行为。
糠层主要由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层所组成，约占整粒米的7%—9%；糠层下面为胚乳，约占89%—90%；胚约占2.5%—3%。糠层和胚的营养成份主要有蛋白质、脂肪、糖份、矿物质、B族维生素、纤维素等，而胚乳的成份基本上是淀粉。大米加工去掉了糠层和胚，加工精度越高，营养损失越大。精白米基本上就是胚乳，其维生素B1损失约60%以上，赖氨酸、苏氨酸也大量损失了。如果长期吃精白米，又没有足够的副食品跟上，就会造成B
族维生素缺乏，易患脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎等病症。因此从营养学角度看，大米的精度并不是越高越好。
来源：武汉粮食网
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