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调味品的保存学问

2009/8/24 10:16:00
  食用油的保存 
  选食用油越香越好吗?----中国人的菜肴讲究香,食用油也一度被人们当作调味料来使用,认为做菜时放入的油越香菜就越香。然而,有专家指出,无论从烹饪本身还是从营养价值来看,过分追求油的香味都是不可取的。 
  食用油要用瓦缸、罐或玻璃瓶盛装,尽量避免直接接触金属及塑料容器。铁、铜、锰、镍和铝制金属以及塑料中的增塑剂,能加速油的酸败。 
  装油的容器必须干净、干燥,封口要好。可按40∶1的比例往油中加入热盐,以起到吸收水分的作用,能使油保持色清味香。 
  阳光中的紫外线和红外线能促使油脂氧化和加速有害物质的形成。油的贮存温度以10至25摄氏度最好。应将食用油放在背光阴凉通风处,装油的瓶子以颜色深的为好。家庭贮藏植物油要注意防水、避光和密闭。 

  防止酱油发霉 

  你会买酱油吗?——中国调味品行业发展迅猛,酱油业更是一支生力军。目前,在工商局登记注册的酱油企业有1700多家,全国性的骨干生产企业有200多家,仅花色酱油的品种就有上百种,消费者可选择的余地非常大。因此,建议消费者大致了解酱油瓶身上主要标识的含义,然后按需要进行选购。 
  在装酱油瓶子的上面滴一层熟豆油或麻油,让酱油与空气隔绝,就不易发霉。 
  在酱油里放几瓣生大蒜,也能防霉。做菜放酱油可产生氨基酸的衍生物,使菜肴味道鲜美。酱油中还含有醇酚、酯等成分,可使菜肴香味浓郁,增进食欲。但是,煮沸酱油以延长保存时间是不科学的。只要在酱油中放几瓣切开的大蒜,就能防止霉菌繁殖,又不失酱油的鲜美味道。 

  食糖、食盐防潮 

  天气渐热,食糖容易融化,可放入瓷罐内,用力压紧,把盖盖严,防止空气透入。食盐防潮也可用此法。 
  为了防止蚂蚁爬入食糖罐内,可在食糖罐上套几根橡皮筋,由于蚂蚁非常讨厌橡皮的气味,就不会再接触糖罐了。 
  投放酒,醋,味精的最佳时间 
  料酒的最佳投放:料酒的作用是祛腥增香,投放时间根据原料的不同而有所不同。譬如:烧鱼应在鱼煎好后即放料酒;炒虾仁、炒肉丝,应在主料炒熟后放料酒;而做汤应在汤开后放入料酒。 
  做菜为何放料酒?----烹饪用酒统称“料酒”,它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。 
  菜何时放醋最好:醋是菜肴的最佳调料,它不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,而且还可避免高温对原料中维生素的破坏,以及软化蔬菜纤维的作用。做菜时醋的最佳放法在两头,即原料入锅后马上加醋、菜肴临出锅前加醋。 
  醋的"妙用"知多少——常言道,开门7件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。对于城市居民来说,烧柴已经属于历史了。其他6件事似乎一样也少不了,有时不得不为其操心。 
  例如:有些菜肴,如“炒土豆丝”、“炒豆芽”等,原料入锅后马上加醋可以保护原料中的维生素,同时又可软化蔬菜纤维;而有些菜肴如“糖醋排骨”、“西湖醋鱼”、“葱爆羊肉”等菜肴,原料入锅后须加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴临出锅前加一次醋,作用是解腻、增香、调味。 

  味精的最佳投放和使用法:现在不少人不懂得味精要在菜肴出锅前投放,不仅放得过早,有时还放得过多。味精放得过早、过多,不仅起不到增鲜的作用,而且还会使菜肴发苦,也有碍人体健康。另外,凉拌菜放味精,要将味精溶化后再用。
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